饮食与礼制(3)

　　我们的祖先把伦理观念导向饮食，不仅促进了烹调技术的高度发达和烹饪著述的繁荣，而且还创造出有浓厚伦理色彩的烹调理论。

　　众所周知，在人类的理念中，最高的观念是解释宇宙，这在中外概莫能外。中国人习惯用天地乾坤来表述这种理念，用阴阳五行学说说明它的生成结构和运转秩序。《周易》讲阴阳，《尚书》讲五行，一阴一阳谓之道，金木水火土相生相克谓之五行，这被视为万物生成的要素和法则。战国后期齐人邹衍推衍出五德终始说，用金木水火土这五种物质属性的相生相克和终而复始来比附王朝的兴亡盛衰。西汉董仲舒集其大成，用天人相应和阳尊阴卑的学说解释自然现象，使自然现象伦理化。什么人际代谢、物性事理、祸福灾异、四时变迁，莫不纳入这个宇宙图式。自然界有金木水火土为五行，人间就有仁义礼智信为五德，君臣、父子、夫妇、长幼、朋友关系为五常，人与人之间的这种等级和道德关系就是人伦之理。在这伦理中，天道人事打成一片，自然现象示兆社会现象，社会现象又是自然现象的演化，天人相应，天人合一，这是古代思想家们观察自然和社会现象的终极至理。因此，天有五行，人有五脏，食有五味，三者相生相应，饮食理论的建树遵循这个法则，这是饮食伦理化的理论渊源。

　　中国地处北温带，得天时地利之惠，物产丰饶，食品原料充足，作为肉食的猪牛羊鱼和素食的菜蔬瓜果，应有尽有。《四气摄生图》说：“天以五气养人，地以五味养人。”天有五行，人有五脏，食有五味，人是通过“养”获得天地之气，吃什么，不吃什么，都要遵照阴阳搭配的原则。《礼记？月令》中将食物分为五谷与五味和五行相应，详细规定：春天食麦和鸡，味酸属木，可补肝；夏天食粟和牛，味甘属土，可补心；秋天食稻与马，味辛属金，可补肺；冬天食豆与猪，味咸属水，可补肾。既然每一种食物的原料都有阴阳之性，食物的制作就需要通过调配，使阴阳分布不均的原料相互渗透，达到阴阳平衡才能可口。阳尊阴卑，有主即有副，吃饭要有下饭菜，这菜是在饭之下故称为副食。同一副食中还要有主料、配料和辅料的搭配，下料的次序轻重主次不能颠倒，此种专用术语叫“君臣佐使”，俨然如同君臣关系，序列严明才能协调，所以中国菜的制作最重视调与和，五味调和百味香。这“味”千变万化不可言喻，只能用品尝加以鉴定。这一套程序就是出味之道，又称味道。味道人殊人异，变化万千，但都不出五行之数，《淮南子》说：“味之和不过五（甘酸咸苦辛），而五味之化，不可胜赏也。”又说：“味有五变，甘其主也。…… 炼甘生酸，炼酸生辛，炼辛生苦，炼苦生咸，炼咸皮甘。”这五味的变化，是由阴阳互补，五行相生相克的学说加以主导的，高明的厨师能做出百菜百味，烹饪技艺全在于搭配的适当，调和的技巧和火候的掌握。这与西餐不一样，在西式菜中肉食与蔬菜往往是两相分离的个体，各自独立制作，中式菜却是综合混成的。烹饪家们解释这是由于地域、物产的因素，哲学家们认为这是中国人长于综合思维的反映，这些都不无道理。然而究其直接动因，乃是阴阳五行学说导向饮食，促使烹调理论伦理化的结果。